Άρωμα θάλασσας με Lazaris Limoncello και μάντολες
Περιγραφή
Ένα γευστικό πιάτο με ημίπαστο μπαρμπούνι, χτένι μαριναρισμένο σε Lazaris Limoncello, κρέμα από Lazaris μάντολες και φρέσκα σπαράγγια εποχής.
Υλικά:
- 1 μπαρμπούνι,
- 2 χτένια,
- 1 φύλλο νόρι (φύκι),
- χαβιάρι της προτίμησης σας,
- φύλλα χρυσού βρώσιμα (όχι απαραίτητο),
- 4 σπαράγγια λευκά,
- 4 σπαράγγια πράσινα,
- 2 λεμόνια,
- 2 λάιμ,
- ελαιόλαδο,
- 1/2 κιλό χοντρό αλάτι,
- 2 κλωνάρια δενδρολίβανο,
- 10γρ μπούκοβο καυτερό,
- 2 άνθη αστεροειδούς γλυκάνισου,
- καπνιστή πάπρικα,
- 600mlηλιέλαιο,
- 100γρ μαϊντανό,
- 100γρ άνηθο,
- 100γρ μαρούλι (τα πράσινα φύλλα),
- αυγοτάραχο τρίμμα,
- 1 κουτί Lazaris μάντολες classic,
- 100ml κρέμα γάλακτος,
- 300ml Lazaris Limoncello.
Εκτέλεση
Για την άλμη:
Σε ένα μπλέντερ χτυπάμε το αλάτι, το δενδρολίβανο, το γλυκάνισο και το μπούκοβο.
Για το μπαρμπούνι:
Παίρνουμε τα φιλέτα καθαρισμένα χωρίς κόκκαλα και τα αφήνουμε στην άλμη για 15 λεπτά. Ύστερα τα ξεπλένουμε και τα στεγνώνουμε και μετά κόβουμε το φύκι στο μέγεθος του ψαριού έτσι ώστε να αντικαταστήσει την πέτσα.
Κάνουμε μια μπαλοτίνα με διαφανή μεμβράνη τυλίγοντας το ψάρι σαν καραμέλα και αφήνουμε όλο το βράδυ να πάρει σχήμα στο ψυγείο.
Για τα χτένια:
Βάζουμε το Lazaris λιμοντσέλο σε ένα κατσαρολάκι και το βράζουμε μέχρι να “κατέβει” στην μισή ποσότητα και αφού κρυώσει το σιρόπι προσθέτουμε το χυμό από 1 λεμόνι και από ένα λάιμ και αφήνουμε μέσα τα χτένια για 15 λεπτά.
Για τα σπαράγγια:
Με ένα μαντολίνο κουζίνας ή peeler κόβουμε σε φέτες τα σπαράγγια και τα μαρινάρουμε με τον χυμό από 2 λεμόνια, 2 λάιμ και ανθό αλατιού, για ένα βράδυ.
Για το λάδι μαϊντανού:
Πολτοποιούμε 300ml ηλιέλαιο μαζί με τον άνηθο, το μαϊντανό και το μαρούλι. Σε ένα κατσαρολάκι φέρνουμε το μείγμα στους 100 °C μέχρι να πάρει μια ελαφριά βράση. Το περνάμε από τουλπάνι και το αφήνουμε το βράδυ στο ψυγείο, μέχρι να έχει περάσει όλο το έντονα πράσινο υγρό. Ύστερα βάζουμε σε μπουκαλάκι.
Για το λάδι πάπρικας:
Ζεσταίνουμε μέχρι να πάρει βράση 300ml ηλιέλαιο μαζί με 100γρ καπνιστή πάπρικα και περνάμε και αυτό το μείγμα με τουλπάνι και το αφήνουμε στο ψυγείο να περάσει όλο το υγρό. Ύστερα βάζουμε σε μπουκαλάκι.
Για την κρέμα μάντολας:
Βράζουμε την κρέμα γάλακτος σε χαμηλή θερμοκρασία μαζί με τις μάντολες μέχρι να λιώσει η καραμέλα και την περνάμε από το μπλέντερ μέχρι να γίνει ένα το μείγμα. Βάζουμε σε σίτα να περαστεί καλά. Αφού μας μείνει η στερεά μορφή της μάντολας στην σίτα, την στρώνουμε σε ένα silpat και αποξηραίνουμε στους 120 °C για 40 λεπτά στον φούρνο μέχρι να γίνει ένα τραγανό κράμπλ.
Ευχαριστούμε τον σεφ Αλέξανδρο Πορφύρη- Σύμβουλο Σεφ του Porto Nuovo Kassiopi και ιδιωτικές υπηρεσίες.
