Lazaris Τάρτα Κουμ Κουάτ

Πανδαισία γεύσεων σε πλήρη αρμονία με πρωταγωνιστή το κουμ κουάτ!

Υλικά για 6 τάρτες διαμέτρου 10cm:

Για το μπισκότο:

• 500γρ. αλεύρι

• 250γρ. βούτυρο

• 125γρ. ζάχαρη Άχνη

• 1 αυγό

• Λίγη Βανίλια

• Λίγο Αλάτι

Για τη γκανάζ από μάντολες:

• 250γρ κρέμα γάλακτος 35%
• 500γρ Lazaris Μάντολα Classic

Για την γέμιση της τάρτας:

• 250γρ Lazaris Μαρμελάδα Κουμ Κούατ

Για το μους παστάκι: (Μια μέρα πριν):

• 250γρ κουβερτούρα 55% κομμένη σε μικρά κομματάκια

• 125γρ πλήρες γάλα

• 250γρ κρέμα γάλακτος 35%

• 150γρ Lazaris Λουκούμια με γεύση κουμ κουάτ

Γλάσο επικάλυψης για το παστάκι (Μια ημέρα πριν):

• 150γρ γλυκόζη

• 150γρ ζάχαρη

• 75γρ νερό

• 60γρ ζελατίνη σε σκόνη

• 10γρ νερό

• 150γρ σοκολάτα λευκή

• 100γρ ζαχαρούχο γάλα

• Χρώμα ζαχαροπλαστικής (χρώμα πορτοκαλί)

Για τη διακόσμηση:

• 100γρ σοκολάτα (προαιρετικό)

• 100γρ Lazaris γλυκό κουταλιού κουμ κουάτ στραγγιστό

Εκτέλεση:

Μους Παστάκι:

• Λιώνουμε τη σοκολάτα σε μπεν μαρί. Ζεσταίνουμε το γάλα και ρίχνουμε μέσα τα Lazaris λουκούμια να λιώσουν. Χτυπάμε τη κρέμα γάλατος να πάρει παχύρευστη μορφή και ενσωματώνουμε με το προηγούμενο μίγμα. Γεμίζουμε σφαιρικές φόρμες χωρητικότητας 150ml. Παγώνουμε στη κατάψυξη για ένα βράδυ.

Γλάσο επικάλυψης για το μους παστάκι:

• Σε ένα μπολ μουλιάζουμε τη ζελατίνη με το νερό.
• Κάνουμε το σιρόπι βράζοντας τη γλυκόζη με τη ζάχαρη και το νερό. Ρίχνουμε μέσα τη μάζα της ζελατίνης και μετά προσθέτουμε τη λευκή σοκολάτα, το ζαχαρούχο γάλα και το χρώμα ζαχαροπλαστικής. Δουλεύουμε το μίγμα με ραβδομπλέντερ να γίνει ομοιογενές. Το σκεπάζουμε με μεμβράνη να εφάπτει καλά και το αφήνουμε όλο το βράδυ στο ψυγείο.

• Την επόμενη ημέρα:

• Χτυπάμε το βούτυρο με τη ζάχαρη άχνη μέχρι να αφρατέψει, προσθέτουμε το αυγό, τη βανίλια και το αλάτι, στο τέλος το αλεύρι.

• Απλώνουμε τη ζύμη με τη βοήθεια ενός πλάστη ανάμεσα σε 2 λαδόκολλες. Την παγώνουμε στη κατάψυξη.

• Κόβουμε λωρίδες για τα πλαϊνά των καλουπιών (10 cm πάχος) και για την βάση, κομμάτια στρογγυλής ζύμης. Στρώνουμε πρώτα προσεκτικά την λωρίδα μέσα στο τσέρκι περιμετρικά και ύστερα τη βάση του. Διαμορφώνουμε τα ταρτάκια και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο για 15 λεπτά στους 180^ο βαθμούς. Αφήνουμε να κρυώσουν.

• Απλώνουμε λίγη μαρμελάδα στο εσωτερικό της.

• Στο multi θρυμματίζουμε τις μάντολες μέχρι να γίνουν σκόνη και ύστερα μαζί με την κρέμα γάλακτος τις βάζουμε σε ένα τηγάνι. Δουλεύουμε το μείγμα μέχρι να γίνει μια γκανάζ ,περίπου στους 105^ο βαθμούς. (μετράμε με ένα θερμόμετρο).

• Ρίχνουμε τη γέμιση πάνω από τη μαρμελάδα και αφήνουμε τις τάρτες να κρυώσουν.

Συναρμολόγηση:

• Ζεσταίνουμε το γλάσο επικάλυψης σε μπεν μαρί και το δουλεύουμε ξανά με ραβδομπλέντερ στους 35^ο βαθμούς και το αφήνουμε στην άκρη.

• Ξεφορμάρουμε τα παστάκια και τα τοποθετούμε πάνω σε σχάρα με ένα ταψί από κάτω. Γλασάρουμε τα παστάκια και τα αφήνουμε λίγο να στραγγίξουν.

• Τα τοποθετούμε πάνω από τις τάρτες και διακοσμούμε με τα υλικά διακόσμησης.

Ευχαριστούμε την pastry chef Νατάσα Λέπεση – Head Pastry Chef στο Εστιατόριο Γραμβούσα στα Χανιά Κρήτης.