Τάρτα τσάι Μάτσα, κρέμα λευκής σοκολάτας αρωματισμένη με τόνκα, υφές Κουμ Κουάτ και Sorbet βατόμουρο με δυόσμο
Μπισκότο Αμυγδάλου
Υλικά:
-
240g βούτυρο
-
180g ζάχαρη άχνη
-
60g πούδρα αμυγδάλου
-
470g αλεύρι 55%
-
100g κρόκος αυγού
Κρέμα με Τσάι Μάτσα
Υλικά:
-
200g κρέμα γάλακτος
-
26g γλυκόζη σε σιρόπι
-
3g ζελατίνη
-
340g λευκή σοκολάτα
-
400g κρέμα γάλακτος
-
10g τσάι Μάτσα
Κρέμα Κουμκουάτ
Υλικά:
-
120g πουρές Κουμ Κουάτ
-
3g ζελατίνη
-
3g αυγά
-
150g ζάχαρη
-
150g βούτυρο
Κρέμα με Λευκή Σοκολάτα και Τόνκα
Υλικά:
-
112g κρέμα γάλακτος
-
26g γλυκόζη σε σιρόπι
-
175g λευκή σοκολάτα
-
330g κρέμα γάλακτος
-
10g φασόλι τόνκα
Ζελέ Κουμ Κουάτ
Υλικά:
-
100g Πουρές κουμκουάτ
-
100g Νερό
-
100g Ζάχαρη
-
10g Λικέρ κουμκουάτ Lazaris
- 3g Αγάρ αγάρ
Φράουλες Κονφί
Υλικά:
-
100g Φράουλες
-
20g Ζάχαρη
- 20g Merlin gin Lazaris
Sorbet Βατόμουρο Δυόσμου
Υλικά:
-
500g Πουρές βατόμουρο
-
50g Ζάχαρη
-
50g Γλυκόζη
- 15g Δυόσμος
Καραμελωμένη Λευκή Σοκολάτα
Υλικά:
-
450g Λευκή σοκολάτα
-
225g Νερό
-
490g Ζάχαρη
Εκτέλεση
Για το Μπισκότο Αμυγδάλου
Τοποθετούμε στον κάδο του μίξερ βούτυρο , ζάχαρη άχνη, πούδρα αμυγδάλου, αλεύρι και χτυπάμε με το φτερό μέχρι να γίνει πούδρα . Στο τέλος προσθέτουμε τον κρόκο και χτυπάμε μέχρι να ενωθεί και να γίνει ζύμη.
Δίνουμε σχήμα στο μπισκότο και ψήνουμε στους 165 C για 10 λεπτά.
Για την Κρέμα με Τσάι Μάτσα
Μουλιάζουμε το φύλλο ζελατίνης σε κρύο νερό. Τοποθετούμε τα 200γρ. κρέμα γάλακτος σε κατσαρόλα μαζί με την γλυκόζη και το τσάι μάτσα και τα ζεσταίνουμε. Αφαιρούμε από τη φωτιά, προσθέτουμε την ζελατίνη και ρίχνουμε το μείγμα στην σοκολάτα.
Ανακατεύουμε μέχρι να ενωθούν καλά. Στο τέλος προσθέτουμε τα 400γρ. κρέμα γάλακτος κατευθείαν από το ψυγείο και τα ενώνουμε. Αφήνουμε το μείγμα για 24 ώρες στο ψυγείο και την επόμενη μέρα το χτυπάμε στο μίξερ με το σύρμα μέχρι να διογκωθεί .
Για την Κρέμα Κουμ Κουάτ
Τοποθετούμε την ζελατίνη σε κρύο νερό . Βάζουμε το πουρέ κουμκουάτ σε κατσαρόλα και το ζεσταίνουμε. Σε μπολ έχουμε ενώσει αυγά με ζάχαρη και τα μεταφέρουμε στην κατσαρόλα με το πουρέ κουμκουάτ . Μαγειρεύουμε μέχρι να φτάσει το μείγμα στους 82 C. Αφαιρούμε από κατσαρόλα και προσθέτουμε την ζελατίνη. Τέλος ενώνουμε με το βούτυρο.
Για την Κρέμα με Λευκή Σοκολάτα και Τόνκα
Τοποθετούμε σε κατσαρόλα τα 112 γρ κρέμα γάλακτος με το τριμμένο φασόλι από τόνκα. Ζεσταίνουμε λίγο το μείγμα και αφαιρούμε από φωτιά σκεπάζοντας την κατσαρόλα με μεμβράνη για 15 λεπτά. Όταν περάσει ο χρόνος σουρώνουμε το μείγμα και το προσθέτουμε στο μείγμα της σοκολάτας μαζί με τη γλυκόζη και ενώνουμε. Τέλος προσθέτουμε τα 330 γρ κρέμα γάλακτος και αφήνουμε 12 ώρες στο ψυγείο.
Για το Ζελέ Κουμ Κουάτ
Τοποθετούμε σε κατσαρόλα το πουρέ κουμκουάτ, νερό, ζάχαρη, λικέρ και το ζεσταίνουμε λίγο, ρίχνουμε αγάρ αγάρ και αφήνουμε να βράσει. Απλώνουμε το μείγμα σε ταψί και το αφήνουμε να κρυώσει.
Για τις Φράουλες Κονφί
Τοποθετούμε φράουλες, ζάχαρη και αλκοόλ σε ένα μπολ και τις αφήνουμε ένα βράδυ στο ψυγείο.
Για το Sorbet Βατόμουρο Δυόσμου
Τοποθετούμε σε κατσαρόλα τον πουρέ βατόμουρο και το δυόσμο. Ζεσταίνουμε και το αφήνουμε σκεπασμένο με μεμβράνη για 15 λεπτά ώστε να αρωματιστεί . Αφαιρούμε τον δυόσμο από τον πουρέ και προσθέτουμε ζάχαρη και γλυκόζη. Βράζουμε το μείγμα για 1 λεπτό, αφαιρούμε από την φωτιά και το μεταφέρουμε στο ψυγείο για ένα βραδύ και έπειτα το βάζουμε στην παγωτομηχανή.
Για την Καραμελωμένη Λευκή Σοκολάτα
Λιώνουμε σε μπεν μαρί την σοκολάτα. Με το νερό και την ζάχαρη κάνουμε ένα σιρόπι που το φτάνουμε στους 141 C. Μεταφέρουμε το σιρόπι στην λευκή σοκολάτα και ανακατεύουμε γρήγορα.
Στήσιμο πιάτου
Τοποθετούμε στο πιάτο το μπισκότο αμυγδάλου και βάζουμε εναλλάξ τις 3 κρέμες. Πάνω στις κρέμες βάζουμε κύβους από το ζελέ κουμκουάτ και στο ενδιάμεσο τις φράουλες κονφί. Επίσης χρησιμοποιούμε γλυκό του κουταλιού κουμκουάτ σε ροδέλες Lazaris και μαρμελάδα κουμκουάτ Lazaris . Δίπλα από το μπισκότο αμυγδάλου βάζουμε λίγη λευκή καραμελωμένη σοκολάτα και τοποθετούμε το sorbet βατόμουρο – δυόσμο.
Ευχαριστούμε την pastry chef κα Μαριαλένα Λυρή για την συνταγή.
