Σεμιφρέντο με Κουμκουάτ
Υλικά:
Για το σεμιφρέντο:
-
4 αυγά
-
150 γρ κρυσταλλική ζάχαρη
-
50 γρ κακάο
-
300 γρ κρέμα τυρί
-
λίγο εκχύλισμα βανίλιας
-
κακάο για το πασπάλισμα
Για τον αφρό μαντολάτο:
-
150 γρ γάλα αμυγδάλου
-
30 γρ λικέρ αμυγδάλου
-
500 γρ κρέμα γάλακτος 35%
Για την σάλτσα σύκου-βασιλικού:
-
200 γρ ζάχαρη
-
300 γρ νερό
-
150 γρ φρέσκο σύκο
-
50 γρ φρέσκο βασιλικό
Εκτέλεση:
Για το σεμιφρέντο:
-
Χτυπάμε το ασπράδι με τη ζάχαρη μέχρι να γίνει μαρέγκα. Χτυπάμε τους κρόκους με το κακάο,το εκχύλισμα βανίλιας και το κρέμα τυρί. Ενώνουμε τα δύο μίγματα με μαρίζ. Προσθέτουμε τη συκομαϊδα σε κυβάκια, τοποθετούμε σε φόρμες και παγώνουμε για τουλάχιστον 12 ώρες.
Για τον αφρό μαντολάτο:
-
Στον κάδο του θερμομίξ χτυπάμε όλα τα υλικά μαζί στους 70 βαθμούς Κελσίου για 20 λεπτά έως ότου διαλυθούν και ομογενοποιηθούν τα υλικά. Περνάμε το μίγμα από εταμίν, και κρυώνουμε στο ψυγείο. Αφού κρυώσει το μίγμα το τοποθετούμε στο σιφόν και βάζουμε 2 αμπούλες.
Για την σάλτσα σύκου-βασιλικού:
-
Βράζουμε όλα τα υλικά μαζί. Μόλις μαλακώσουν τα σύκα, μπλεντάρουμε το μίγμα και περνάμε από εταμίν.
Συναρμολόγηση:
Για το στήσιμο του γλυκού πασπαλίζουμε με κακάο το semifreddo, γαρνίρουμε τον αφρό μαντολάτου με καραμελωμένο ξηρό καρπό της αρεσκείας μας και κομμάτια φρέσκου σύκου.
Ευχαριστούμε την ομάδα του Domes Mirame, The Luxury Collection για την συνταγή.
Executive Chef: Κων/νος Σουέρεφ
Executive Sous Chef: Σάββας Καρίπογλου
Chef de partie: Δημήτρης Κυριακού
Commi chef de partie: Κρίστιαν Αμορέτο
