Red Velvet : Παστάκι μαύρης σοκολάτας με γεύση κουμκουάτ

Το Κουμ Κουάτ σε γευστική συνοδεία μαύρης σοκολάτας με εκπληκτικό γευστικό αποτέλεσμα!

Υλικά για την μους:

• 250γρ 55% κουβερτούρα τεμαχισμένη σε πολύ μικρά κομμάτια σε ένα μπολ

• 125γρ γάλα 3.5% λιπαρά
  

• 100γρ Lazaris λουκούμι κουμ κουάτ
  

• 250γρ κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά σε παχύρευστη μορφή
  

• 150γρ Lazaris Γλυκό Κουταλιού σε ροδέλες

Υλικά για το μπισκότο σαμπλέ:

• ξύσμα φρέσκου κουμκουάτ

• 500γρ αλεύρι ζαχαροπλαστικής

• 250γρ βούτυρο αγελαδινό

• 125γρ ζάχαρη άχνη

• 1 αυγό

• βανίλια

• λίγο αλάτι
  

Εκτέλεση για το μπισκότο:

• Με μίξερ χτυπάμε το βούτυρο με την άχνη να αφρατέψουν.
  

• Προσθέτουμε το αυγό, το αλάτι και τη βανίλια και στο τέλος τμηματικά σε 2 δόσεις το αλεύρι

• Ανοίγουμε την ζύμη ανάμεσα σε δύο λαδόκολλες και κόβουμε στρόγγυλα μπισκοτάκια με περίμετρο 6 εκατοστά

• Ψήνουμε στους 180^ο C για 15 λεπτά.
  

Εκτέλεση για τη μους:

• Χτυπάμε την 35% κρέμα γάλακτος σε παχύρευστη μορφή και την αφήνουμε στο ψυγείο

• Ζεσταίνουμε το γάλα και ρίχνουμε μέσα τα λουκούμια να λιώσουν πολύ καλά και ύστερα σουρώνουμε το μίγμα μέσα στη σοκολάτα. Δουλεύουμε το μίγμα με μπλέντερ χειρός μέχρι να ομογενοποιηθεί και να γίνει μια γκανάζ.

• Μόλις χλιαρύνει το μίγμα ,ενσωματώνουμε με μία μαρίζ την κρέμα

• Θα χρειαστούμε ένα  στρόγγυλο καλούπι για παστάκι όπως στη φωτογραφία. (Το συγκεκριμένο είναι από την σειρά της  silikomart)

• Γεμίζουμε τη φόρμα μέχρι τη μέση και ρίχνουμε στη μέση το ψιλοκομμένο κουμ κουάτ. Συμπληρώνουμε με τη μους έως απάνω και βάζουμε τα παστάκια να παγώσουν στη κατάψυξη.

Συναρμολόγηση:

Ξεφορμάρουμε τα παστάκια προσεκτικά και ψεκάζουμε με σπρέι βούτυρο κακάο σε κόκκινο χρώμα για να δημιουργήσουμε μια velvet υφή. Τοποθετούμε το παστάκι πάνω στο μπισκότο.(Στην συνταγή χρησιμοποιήθηκε Pavoni Italia Dolce Velluto).

Ευχαριστούμε την pastry chef Νατάσα Λέπεση – Head Pastry Chef στο Εστιατόριο Γραμβούσα στα Χανιά Κρήτης.